食肉の販売をはじめたい!

2018年01月04日 | コンテンツ番号 30798

身近な食肉と営業許可

 皆さんが普段利用しているスーパーなど大規模食品販売店では、精肉コーナーが設けられ、牛肉、豚肉や鶏肉等が販売されています。もちろん、地域の商店街やコンビニエンスストアでも精肉を取り扱っているお店があります。
 これらの食肉や食鳥肉等を販売する場合には、食品衛生法に基づく「食肉販売業」の営業許可が必要ですので、保健所に相談してください。

 

食肉の範囲

 営業許可対象となる食肉は、加熱されていない生のもの、いわゆる精肉が対象ですが、「牛肉の味噌漬け」「味付けカルビ」「豚カツ用ロース(衣付き)」などの調味加工食肉も対象です。なお、「冷蔵」、「冷凍」など食肉の保存温度は問いません。単純に、生の食肉を販売する場合は、営業許可が必要であると考えていただいて結構です。
 なお、最近ブームとなっているジビエ料理に使用する鹿などの野生鳥獣肉の販売についても同様で、業として販売する場合は、食肉販売業の許可が必要となります。

 

食鳥肉の販売

 きりたんぽ鍋用に地鶏の飼育を始めたが、鶏肉を販売するためには、どのような手続きが必要かとの質問を受けることがありますが、中抜きが終了した食鳥肉(中抜きとたい等)を販売する場合も食肉と同様に食肉販売業の許可が必要です。

 

食鳥肉の衛生検査

 鶏肉を食肉卸売業者(食肉処理業者)から仕入れて販売するだけであれば、『食品衛生法』に基づく食肉販売業の営業許可を取得すればよいのですが、ここで注意していただきたいことが一つあります。
 それは、鶏を食用の肉としてとさつ・解体する場合には『食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律』(※ 以下「食鳥検査法」という。)に基づく事業許可と食鳥検査が必要になるという点です。この法律は、食鳥肉の衛生検査を実施して家畜伝染病の摘発や人獣共通感染症のない安全な食鳥肉、汚染のない衛生的な食鳥肉のみを市場に流通させるという役割がありますので、まず、こちらをクリアしていただく必要があります。
 初めて食鳥処理事業を始められる方には、かなりハードルが高いものとなりますので、大規模養鶏事業ではなく、個人で小規模に鶏の飼育を行う方であれば、既存の食鳥処理事業者にとさつ・解体を依頼し、食鳥検査を終えて市販される状態になった食鳥肉を入手して、販売する形態が一般的であると思います。
 なお、牛や豚などは、『と畜場法』に基づくと畜検査を通過して、安全・衛生を確認した牛肉や豚肉が流通していますので、同様に食肉卸業者(食肉処理業者)から仕入れて販売する形態が一般的です。

(※)この法律の詳細については、秋田県食肉衛生検査所(0186-32-2995)にお問い合わせいいただければ説明していただけます。

 

食肉の流通

 それぞれの食肉について、流通から販売に至るまでの検査等の流れを下に示します。