フグを取扱いたい場合は?

2017年10月04日 | コンテンツ番号 29108

 水族館などで観るフグは見た目は愛らしいのですが、体内にテトロドトキシン(TTX)という有毒物質を持っています。
 TTXを適切に除去しないままフグを食べた場合、食中毒を起こし、最悪の場合、死に至ることもあります。
 消費者の方々にフグを提供する営業は、フグの取扱いに先立ち、いくつかの事務手続きが必要となりますので、必ず手続きを済ませてから取扱いを始めてください。
 もちろん、使用するフグは、フグの取扱いを認められた営業者から仕入れることが大切です。

 

1.フグを取り扱う営業

 営業としてのフグの取扱いについては、「秋田県フグの取扱いに関する指導要綱」に規定されており、フグの「販売」、「処理」、「加工」、「調理」は、事前に事務手続きが必要な営業行為とされています。
 ただし、有毒部位の除去等が行われた塩蔵品、乾製品、調味加工品、くん製品の販売は除かれます。

 

2.営業にかかわる事務手続き

 フグ取扱いの営業を始める場合の事務手続きは、次の(1)~(3)となります。

(1)フグを取り扱う従事者の選定
   ・フグの取扱いを始めるためには営業所に専任の取扱者が必要です。
    まず、営業施設の従事者から「フグ取扱者」を選定します。

 

フグ取扱者には資格要件があります。
 (下記の①又は②のいずれかに適合することが必要です)

【フグ取扱者】
 ① フグ取扱者講習会を受講した者
    販売課程(販売を行うものを対象とした講習)
    処理過程(処理、加工、調理を行う者を対象とした講習)
 ② ①と同等以上の知識があると知事が認めた者
    ※ ②については、保健所に確認してください。

(2)フグの取扱いに関する営業の届出
   ・「フグ営業届」を保健所に提出します。
   ・届出を受理した保健所が、営業施設(フグ取扱所)の確認を行いますので、保健所職員の確認作業に立ち会います。
   ・保健所から「フグ取扱届出済証」の交付を受けます。

(3)フグ取扱届出済証の掲示
   ・交付された「フグ取扱届出済証」を営業所の見やすい場所に掲示して、営業(フグの取扱い)を開始します。

※ 届出用紙の入手など事務手続きについて、不明な点は保健所にお尋ねください。

 

3.フグ取扱者の順守事項

 営業者が順守すべき事項のうち、特に注意が必要な事項は、次のとおりです。

(1)有毒部位の除去等の処理をしたフグ以外は販売できません。
   ただし、営業者に販売する場合は除きます。

(2)取扱いできるフグの種類及び部位がありますので、保健所等で確認します。

(3)取扱いにあたっては、原料フグの選別を厳重に行い、特にドクサバフグ等魚体のすべてが有毒であるフグ及び
   種類の明らかではないフグは、確実に排除します。

(4)フグを凍結又は解凍する場合は、TTXが可食部位へ移行することを防ぐため、次の事項に留意します。

   1)凍結する場合は、できる限り内臓を除去したうえで急速凍結させることとし、グレーズ(氷衣)は十分かけること。
   2)凍結後の保管は、常に-18℃以下の温度を維持し、保管中の温度変化を少なくすること。
   3)解凍は、流水等を用いて速やかに行い、解凍後は直ちに調理等を行うこととし、再凍結は行わないこと。

(5)卵巣、肝臓その他の有毒部位の除去は、的確に行うとともに除去した有毒部位は、塩蔵の原料となるものを除き、
   他の食品又は廃棄物に混入しないよう施錠できる専用の不浸透性容器に保管し、その処分は、焼却する等公衆衛生上
   支障のない方法で行います。

(6)有毒部位の除去に使用した包丁、まな板等の器具及び容器は、飲用適の水で十分に洗浄します。

 

4.消費者が注意すべき事項

  営業に関わる事務手続きについては、上記1,2のとおりですが、消費者の方々も食中毒発生防止のため、次の事項に注意していただきますようお願いします。

(1)有毒部位を除去していない未処理フグの調理は、行わないようにしましょう。
(2)フグの刺身、みがきフグ等の有毒部位を除去したフグ加工品を取り扱う場合であっても、購入の際には、お店に掲示している「フグ取扱所届出済証」を確認しましょう。また、同時に原料フグの種類等の表示などを確認するようにしましょう。

 

5.食中毒の発生状況

 毎年全国で、フグによる食中毒が発生していますが、その多くが家庭内で起きています。フグの素人調理は、大変危険です。
 これまでも釣ったフグを自分でさばいて内臓の煮つけを調理して食べ死亡した事例、釣り仲間からもらったフグを刺身にして食べ死亡した事例などがあります。
 事例のように、釣りを趣味としている方は、フグを入手する機会も多いと思いますが、フグ処理の取扱い資格を持っていない方の調理は、危険ですのでやめましょう。命を落とすことにもなりかねません。

【 フグによる食中毒の発生状況(全国) 】

  事件数 患者数 死者数
  総数 うち家庭内発生数 総数 うち家庭内発生数 総数 うち家庭内発生数
H24 14 12 18 15    
H25 16 12 21 15    
H26 27 20 33 24
H27 29 21 46 25  
H28 17 13 31 18    

 

 

フグによる食中毒が全国で多発しています!

素人調理は大変危険です。

フグの処理と調理には、正しい知識と技術が必要です。