得意の「ショートケーキ」を作ってお店で販売してみようかしら(営業の手引き)

2017年09月06日 | コンテンツ番号 28365

必要な事務手続きを具体例で考えてみましょう

Q.趣味を生かして、得意なお菓子「ショートケーキ」の製造販売をしてみたいのですが。

A.食品衛生法に基づく営業許可が必要ですので、製造施設を設けましょう。

Q.どんな許可が必要になるのですか?

A.ショートケーキの製造販売は、「菓子製造業」の営業許可が必要です。

Q.菓子製造業の許可は、どうやってとるのですか?

A.食品衛生法施行条例に規定される施設基準(※)に合致した製造施設が必要です。

【菓子製造業の施設設備】

● 使用目的(製造作業の内容)と取扱数量に応じた広さの「製造室」、「包装室」の2部屋が必要です。

● 製造室には、取扱数量に応じた冷蔵設備が必要です。

● 製造室には、清掃等の衛生管理が容易なステンレス又は合成樹脂張りの作業台が必要です。

● 製品運搬が必要な場合には、専用の有蓋運搬容器が必要です。

● 施設には適当な数の手洗い消毒設備が必要です。

● 地下水など水道水以外の水を使用する場合には、あらかじめ水質検査を行い「飲用に適する水」であることを確認し、消毒設備を設置します。

 ※ 施設基準は、食品衛生法施行条例に記載されていますので、そちらも確認してください。

Q.製造施設は、どうすればいいのかしら?

A.製造施設は、新築でも中古施設の改築でも構いませんが、許可申請をするためにまず、平面図が必要です。

Q.製造施設の平面図とは、どんなものかしら?

A.建築関係の方に作成してもらったものでも、自分で作成したものでも、どちらでも構いませんが、正確な寸法を記載した図面が必要です。
参考までに、「1人でショートケーキを製造して店売りする場合」を想定した菓子製造業の施設平面図の例を記載しますので、確認してください。

 Q.施設を設計するうえで、注意することはありますか?

A.施設の設計は、次の事項に留意すると衛生管理がしやすく、使いやすい施設となります。

【より衛生的で機能的な施設とするには】

● 「製造室」、「包装室」は、入室する食品取扱従事者の数、食品取扱数量に応じ、作業に支障のない十分な広さを確保しましょう。

● 各部屋の出入口は、作業工程や食品の流れ(人の移動や食品の移動)を考慮して、使いやすい位置に配置しましょう。


 

菓子製造業の施設平面図の例

Q.施設設計で、この他に注意することはありますか?

A.食品を取り扱ううえで、手洗いは大変重要な作業です。「手洗い設備」の設置については、これまで経験した事例から、次の事項を参考にしてください。

※ 手洗い設備を利用しないことで不衛生な食品取扱いが起こり、それが原因で食中毒が誘発されてしまったりと、結果的に折角の手洗い設備の費用が無意味なものになってしまうことがあります。 

【参考事項】

● 手洗い設備は、施設基準で必ず設置する必要がありますが、設置することが目的ではなく、使用することが目的ですので、「①使いやすい場所に」「②使いやすい大きさのものを」「③必要な数」設置しましょう。

 ※ これまで経験された事例は、次のようなものです。

①の事例
  手洗い設備を入口から遠い場所に設置したため、従業員が徐々に手洗いをしなくなり、
 
衛生管理に支障が生じた。

②の事例
  狭いスペースに無理矢理小さな手洗い設備を設置したが、使いにくいことに加え、
 洗い水の水はねで周囲を汚してしまい毎日清掃に時間がかかり、作業効率が悪くなった。

③の事例
  従業員が複数いるのに手洗い設備が1つしかなく、手洗いの順番待ちをする従業員が
 手洗いを行わなくなるなどの不衛生な食品取扱い状態が生じた。