注意! 生食用牛肝臓の販売と提供はできません!

2017年08月24日 | コンテンツ番号 27968

 平成24年7月1日から、牛肝臓の生食の安全性を確保する知見が得られるまでの間は、生食用牛肝臓の販売と提供が禁止されています。

【生食用牛肝臓の販売・提供が禁止されている理由】

① 牛肝臓内部から腸管出血性大腸菌が検出されています。

② 牛肝臓を安全に生食するための有効な予防対策が見出されていません

③ 牛肝臓の鮮度、保存状況、業者の衛生管理等に関わらず食中毒発生の恐れがあります

営業者のみなさまへのお願い

  1. 牛の肝臓は、飲食に供する際に加熱を要するものとして販売してください。
  2. 販売者は、直接一般販売者に販売することを目的に、牛の肝臓を使用して食品を製造、加工又は調理する場合は、その工程中において、牛の肝臓の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法(75℃で1分間以上)で加熱殺菌してください。
    ただし、飲食に供する際に加熱することを前提として販売する場合は、この限りではありません。

  3. 販売者は、一般消費者に販売する場合には、『飲食に供する際に中心部まで十分な加熱を要します』等の必要な情報を提供してください。

  4. 飲食店営業等の事業者は、『中心部まで十分に加熱して飲食に供する』よう、お客様に必要な情報を提供してください。
    例えば、「加熱用」「調理の際に中心部まで加熱する必要があります」「食中毒の危険性があるため、生では食べられません」等をメニューに記載するなどの方法があります。

  5. その他
    (1)テンダライズ処理又はタンブリング処理した肉、結着・成形肉、挽肉調理品等の病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある肉については、『中心部の色が変化するまで、十分な加熱を要する』旨の情報提供をお願いします。
        
    ※ テンダライズ処理・・・食肉の原型を保ったまま、針状の刃を用いて筋及び繊維を短く切断する処理。
         
    タンブリング処理・・・調味液を機械的に浸透させる処理。

    (2)(1)のような加工を行っていない牛を含めた獣畜及び家きんの肉や内臓については、『食中毒の原因となる菌等が付着している可能性があるため、必要な加熱を行う』よう情報提供をお願いします。

    (3)加熱前の食肉から他の食材へ交差汚染が起こる可能性がありますので、『加熱前後で調理器具を使い分ける』等の注意喚起をしてください。

全国各地で腸管出血性大腸菌を原因とする食中毒が発生しています。
肉料理(肝臓等の内臓を含む)は、十分に加熱しましょう。