営業施設の衛生管理は大丈夫ですか?

2017年08月18日 | コンテンツ番号 27824

 食品関係営業を営んでいるみなさん、営業施設の衛生管理は大丈夫ですか?改めて確認してみましょう。
 現在、みなさんが営業施設において食品の衛生確保を目的に行っている公衆衛生上講ずべき措置(衛生措置基準)は、次の各項目です。

〇 食品衛生責任者に「管理運営要領」に基づく衛生管理を実施させ、その内容を食品等を取り扱う者(以下「従事者」という。)に周知徹底させること。

〇 「一.施設等の管理」、「二.給水」、「三.食品等の取扱い」、「四.食品等及び容器包装の運搬」、「五.従事者の管理」、「六.自ら行う衛生に関する検査等」、「七.食品衛生責任者及び衛生教育に関する事項」、「八.食品等の回収」、「九.情報の提供等」について適切に実施すること。

「食品衛生法施行条例」別表第一より

 「管理運営要領」は、施設、設備、器具、容器包装及び食品等(食品及び食品添加物をいう。)の衛生上の取扱いに関する管理運営要領のことで、これまでみなさんが食品衛生責任者養成講習会や研修会など様々な衛生講習会で繰り返し学習してきた事項を記載したものです。
 しかし、みなさんがこの要領に基づいて衛生管理を実行しているにもかかわらず、各地で食中毒や食品への異物混入事例が繰り返し起きています。

 もう一度考えてみましょう。

原因 

 Q.食中毒や食品への異物混入事例は、なぜ起きるのでしょう?

A.人は間違いを起こすものです。どんなにきちんとしようと思っていても、毎日繰り返し作業している中で、し損ねたり、見逃したり、忘れたりということが起こり得るものです。
 また、実施する作業を自分で行うのではなく、作業員に行ってもらう場合は、伝えるべきことや確認すべきことが多すぎたり、相手が理解できずに十分に伝わらない場合もあります。

事象(事実)

Q.どんなことが起きているのでしょうか?

A.設備や機械器具の洗浄が不十分なまま汚れが残っていたり、十分に消毒されず微生物が残存してしまったり、不適切な食品の取扱いや保管が二次汚染の原因となったり、機械器具等の経年劣化や破損が異物混入を招いたりなど、場合によっては、飲食する人への健康危害を及ぼすこともあります。

確実

 Q.確実に防ぐ方法はありますか?

A.これまでの経験や記憶、習慣やいわば ❝ 感 ❞ に頼っていたものを「確実に伝え」「確実に実施し」「実施したこと確実に確認(記録)する」ことを可能とする方法がHACCPによる衛生管理です。

方法

Q.HACCPはどうやるのでしょうか?

A.
・ まず、HACCPを導入しようとする意志(意欲)が大切です。(導入チームを編成)

・ 次に、実際にやっていることを具体的に文書にしてみましょう。(作業手順書の作成)

・ すべての作業工程を確認し、可能性のある健康危害の防止措置を明確にします。(危害分析を実施:原則1)

・ 危害防止のために最も重要な管理工程を見つけましょう。(重要管理点の設定:原則2)

・ 重要な管理工程をどう管理するか考えましょう。(管理基準の設定:原則3)

・ 重要な管理工程の管理方法を考えましょう。(モニタリング方法の設定:原則4)

・ 設定した管理基準を逸脱した場合どうするか考えましょう。(改善措置の設定:原則5)

・ HACCP計画のとおり衛生管理が実行されているか確認しましょう。(検証方法の設定:原則6)

・ それぞれの作業、確認や実施の記録方法、保存方法について文書にしましょう。(記録の文書化と保存:原則7)

手間

Q.かなり面倒な作業のようですが?

A.いえいえ。実際にご自分でやっている作業の書き出し以外は、関係業界の導入マニュアルや秋田県HACCP認証制度における認証基準など、見本となる文書がたくさんありますので、積極的に活用しましょう。
 すでに文書化している要領があれば、HACCP導入は目前です。
 ただし、HACCPを導入しようという強い意志が大切です。これがないとHACCP導入までのすべての作業が無駄で、形ばかりのものとなってしまいます。

メリット

Q.いろいろ手間がかかる割には、得られるものが少ないのでは?

A.製品の均一化が図れるほか、不良品(規格外製品)の発生を防止でき、製造コストを抑制することができます。
 加えて、製品の安全性と信頼性が増し、取引先の信頼確保や一層の販路拡大にもつながります。
 また、万が一食中毒や異物混入の原因施設の疑いが生じたとしても、HACCPによる管理は、いち早くその疑いを晴らすことにも役立ちます。
 国では、将来的に国際標準であるHACCPによる衛生管理の導入を視野に「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会」を重ねています。導入が義務化された場合、素早く対応できるよう早めに準備を進めておきましょう。

支援

Q.では、どうしたら良いのでしょうか?

 A.
・ 県内をはじめ、全国各地でHACCP導入に関するさまざまな研修会が開催されていますので、積極的に参加しましょう。

・ 具体的な作業は、最寄りの保健所の食品衛生担当に気軽に相談してみましょう。

・ 秋田県では、専門のコンサルタントをHACCP導入支援として個別に活用できます。
 (平成29年度は、無料でコンサルタントを活用できますので、最寄りの保健所に相談してください。)

 

HACCP導入を検討してみてはいかがですか?

 ~ 消費者の方々に「安全」で「安心」な食品の提供を! ~

 

 

Q.かなり面倒な作業のようですが?

 

A.いえいえ。実際にご自分でやっている作業の書き出し以外は、関係業務の導入マニュアルや秋田県HACCP認証制度における認証基準など、見本となる文書がたくさんありますので、積極的に活用しましょう。

 すでに文書化している要領がHACCP導入は目前です。

 ただし、HACCPを導入しようとする強い意志が大切です。これがないとHACCP導入までのすべての作業が無駄で、形ばかりのものとなってしまいます。